Tongen op Normandische wijze..

De dame van het gezelschap vroeg namelijk Sôle Normande aan de kelner. Die bekeek ons alsof hij het Keulen hoorde donderen en speelde de vraag door aan de chef. Die kwam uit de keuken vragen wat we daarmee juist in gedachten hadden. Onze vriendin zei hem dat het hier ging over zeetongen die werden bereid met mosselen, garnalen en paling. Enigszins verveelt vertelde de chef ons dat hij dat gerecht niet kende. Pas jaren later hoorde ik van Dirk de Prins culinair journalist bij o.a. VRT radio de ware geschiedenis van Tongen op Normadische wijze.

Rond de jaren 1800 tijdens de Napoleontische bezetting van de Nederlanden, was er te Antwerpen, waar zich het Rubenshuis bevind een straatje.In dit straatje was een eethuisje gevestigd waar veel vis werd geserveerd. Dit was niet zo verwonderlijk omdat via de Schelde vis kon worden aangevoerd. Het ging hier zowel om zee als riviervis.

Op een avond, vlak voor sluitingstijd, kwamen er 4 Franse soldaten de zaak binnen die nog wensten te eten. Omdat het zo laat was wou de patron geen uitgebreide schotels meer maken en uiteraard een goed zakenman zijnde probeerde hij de overschotten te verkopen.Hij vertelde dus de soldaten dat hij nog vis had en of dat dat de heren kon behagen. Voor de ‘heren’ was dat geen enkel probleem en de chef patron verdween in de keuken.

Na een goed halfuurtje verscheen het eten op de tafel en verorberden onze soldeniers de visschotel.Die schotel beviel zo goed dat ze vroegen wat ze juist hadden gegeten. De waard was nogal verrast door die vraag en had daar zo direct geen antwoord op. Tot hij een inval kreeg en vroeg naar de herkomst van de militairen. “Nous sommes des Normands” of We zijn Normandiërs. Ha repliceerde de patron.. Vraagt u in het vervolg maar naar “sôle Normande” of Normandische tongen.

Dit verhaal is dus puur geschiedenis en geen legende.

Receptuur :

4 tongfilets

3 mosselen p.p.30gr. grijze garnalen p.p.4 stukken rivierpaling1 moot kabeljauw50gr. champignons p.p. 1groot glas witte wijn2 maal nhet sap van een ½ citroen3 eelt.bloem75 gr. boter of margarine.

maak een fumet zoals beschreven op blz. 7 Was de mosselen zeer zorgvuldig, en kook deze zoals gewoonlijk bij klassieke mosselbereiding.Kook de paling in fumet, net als andere vis. Draag er zorg voor dat de vis niet kookt, maar pocheert.Rol de tongen op met buitenzijde (de gestroopte kant) naar binnen. Pocheer deze heel even, tot ze gaar zijn en houd warm in een voorverwarmde maar afgezette oven.Maak ondertussen een roux en voeg hier de fumet aan toe tot een gladde homogene massa is verkregen .Meng de room eronder en de vis voeg eventueel een beetje citroensap toe.. Met uitzondering van de garnaal en de tong. Voeg de garnalen er op het allerlaatste moment bij roer goed . Schik de tongen op een ovenschotel en overgiet met de saus. Zet nog even in een hete oven.Serveer met gespoten aardappelpuree.Indien u het echt professioneel wil aanpakken kunt u de aardappelpure al op de rand van de ovenschotel spuiten en deze met de tongen even in de hete oven zetten. Hierdoor gaan de aardappeltoefjes mooi korsten.Gebruik voor het spuiten van de aardappeltoefjes een poche of spuitzak met grote spuitbek

smakelijk